☆身欠きニシンの昆布巻き(おせち料理)

2021年11月15日

このレシピについて

昆布とニシンの食感をしっかり噛んで味わえるレシピです。くたくたとろとろよく煮てある甘~い昆布巻きも美味しいですが、私は甘くなくってしっかり歯応えの昆布巻きが好き。私の母の作る固~い昆布巻きニシンが私の中では断トツの1位です。身欠きニシンの処理には少し時間がかかりますが、やることは簡単です!ニシンをたくさん煮ておいてニシン蕎麦がすぐできちゃうのも嬉しいですよ!昆布はDHA(ドコサヘキサエン酸)を多く含む魚などと一緒に食べると記憶力アップ!ニシンは干すことで栄養価がさらにアップ!昆布巻きニシンは最高な組み合わせなのでおせち料理によろこんぶ~ぜひ作ってみて下さいね~!

材料 4人分
身欠きニシン 100g 4本
米のとぎ汁 ニシンが浸る量
日高昆布 90g 12本
45ml 大3
かんぴょう 20g 1袋
6g 小1
お湯 200ml 1カップ
出汁 400ml 2カップ
15ml 大1
30ml 大2
砂糖 27g 大3
醤油 45ml 大3
味醂 15ml 大1

ニシン以外なら?

  1. 【鮭】北海道では鮭をよく使います。煮こぼしたり脂抜きの処理がないのでニシンより簡単にできます。
  2. 【ねり製品】ちくわ、魚肉ソーセージ、さつま揚げ、ハムなど。煮る時間が短くて済むのでかなり時短になります。
  3. 牛肉や鶏肉やゴボウ、ニンジンなど。昆布の旨味が染み込んで美味しいです。

こんな方におススメ

ニシンの好きな方にはたまらない美味しいごちそうです。市販のものとは全く違うので、家で作らないと食べられない昆布巻きです。昆布巻きは最近疲れやすいなと感じていたり、気力が出なかったり、喉の調子の良くない方に特におススメです。

難易度 ★★★☆☆
所要時間 120分
費用 900円/12個分
カロリー 90kcal/1個

作り方

身欠きニシンの昆布巻きの作り方
1かんぴょうの戻し方
  1. ①かんぴょうの処理をします。お湯1カップに塩を入れて、ささっと揉み洗いします。(お湯の温度は手が入れられるくらい)
  2. ②お湯につけすぎると柔らかくなりすぎてしまうので、戻すというよりは洗う感じです。お湯が少し黄色く濁ります。(無漂泊のかんぴょうを使っています)
  3. ③水洗いして片手でギュッと軽く絞ります。荒く扱うと切れてしまうので注意します。
かんぴょうの戻し方①
かんぴょうの戻し方②
かんぴょうの戻し方③
2昆布の準備
  1. 昆布の準備をします。酒大3をかけて30分~1時間置きます。
  2. 乾燥する時期はラップをかけると早いです。
  3. しんなりした昆布。
昆布巻きの準備
乾燥する時期はラップをかける
しんなりした昆布
3昆布巻きの作り方
  1. 昆布の幅に合わせるようにニシンをカットします。昆布12枚に合わせてニシンを12等分用意します。
  2. 端からぐるぐるときつめに巻きます。巻きがゆるいと煮ている間に中からニシンが出てきてしまいます。
  3. かんぴょうをぎゅっと結びます。2周巻いてコマ結びしているのですが、結び目を作るときに1重目のかんぴょうを挟むようにして結んでいます。
  4. 12個分作れました。
戻した昆布とニシンとかんぴょう
昆布と幅に合わせるようにニシンをカット
端からぐるぐるときつめに巻く
かんぴょうをぎゅっと結ぶ
12個分の昆布巻き
4昆布巻きを煮る
  1. きっちり並べるとぐらぐら煮ても崩れにくいです。直径20センチの鍋にちょうど12個収まります。
  2. 出汁2カップ、酒大1、酢大2【沸騰したら弱火にしてコトコト30分煮ます。】
  3. 砂糖大3、醤油大3、みりん大1を加えて煮ます。【弱火で1時間ほど煮ます。】
  4. 落し蓋をすると早く柔らかくなります。
直径20センチの鍋
30分煮る
砂糖大3、醤油大3、みりん大1を加える
落し蓋をする
5完成

お好みの固さに煮えたら出来上がりです。途中煮汁が少なくなってしまった場合には水を加えます。1晩そのまま置いて味をなじませます。

身欠きニシンの昆布巻きの完成

作り方のポイント

  1. ニシンの戻し方はこちらです→☆
  2. かんぴょうの長さが12個分足りるか冷や冷やしました。かんぴょうも先に12等分しても良かったかも。かんぴょうが足りない場合は3ヶ所くらい爪楊枝で留めます。
  3. 落し蓋がない場合はアルミホイルやオーブンペーパーをくしゃっとさせて数か所穴をブスッとあけて代用できます。
  4. 調味料は2回に分けて入れています。

作り方のポイント

保存方法

出来上がった昆布巻きは冷蔵庫で1週間保存可能です。ジッパー付きのビニル袋に入れて保存しています。食べきれない分は冷凍庫で1ヶ月以上もちます。調理前の乾燥している状態の昆布は、常温で保管します。冷蔵庫で保存すると他の食品の匂いが移りやすいです。

保存方法

昆布の選び方

昆布の95%は北海道産ですが、スーパーには値段も種類も産地もいろいろな昆布が売られています。私が昆布巻き用の昆布を選ぶときは、早煮や昆布煮におススメと表記があってお手軽なお値段の物を選んでいます。今回使ったのは日高昆布です。

昆布の選び方
  • 昆布の種類
    1. 真昆布(函館付近)・・・肉厚、お出汁用に向いています。
    2. 利尻昆布(礼文・利尻付近)・・・サッパリ、塩味、湯豆腐に向いています。
    3. 羅臼昆布(羅臼付近)・・・濃い濁ったお出汁が取れ、出汁の王様と呼ばれています。
    4. 日高昆布(日高・三石付近)・・・お料理や昆布巻き向き。柔らかく煮あがります。
    5. 長昆布(根室付近)・・・薄めで荷崩れしにくく生産量も多く、おでんの結び昆布や昆布巻き向け。
    6. 細目昆布(苫前から福島町あたり)
  • 現代の食生活はお肉や加工食品の摂取量が増え、身体が酸性に傾きがちです。健康な体、弱アルカリ性に保つためにはアルカリ性の昆布を積極的に食べることがおススメです。昆布に含まれるぬるぬる成分のフコイダンは1913年にスゥエーデンの科学者によって発見された成分で、ピロリ菌を防ぎ、ガン細胞を自滅させることができる成分です!

  • 昆布の効果
    1. ぬるぬる成分のアルギン酸、フコイダンの効果で動脈硬化、高血圧、脳卒中、心臓病予防、コレステロール上昇抑制
    2. 食物繊維の効果で血糖値の調整
    3. 抗アレルギー成分の効果でアトピー性皮膚炎、花粉症の緩和
    4. 食物繊維の効果で消化力のアップ
    5. ヨウ素(ヨード)の効果で喉スッキリ、風邪予防、基礎代謝アップ
    6. アルギン酸や疲労回復ビタミンB1B2で頭の回転アップ
    7. グルタミン酸の効果で減塩
    8. 牛乳の7倍のカルシウム含有
    9. 色素成分フコキサンチンは脂肪の蓄積を制御
    10. ミネラル、鉄分豊富、貧血予防
    11. しわ、しみ、くすみなどの美肌保湿効果

身欠きニシンの選び方

    私はいつも昆布巻きには本乾を使い普通の鍋でコトコト煮ますが、ソフトニシンや圧力鍋を使うとかなり手軽に時短調理できます。身欠きニシンは干して乾燥していますが、旬の生魚と同じで、肌につやがあって身に厚みがあるもの、透明感のあるものが脂がのって美味しいのでおススメです。 【世界一臭いあの缶!!】シュールストレミングというニシンを塩漬けにした缶詰があります。ドリアンや納豆なんて比ぢゃない?!お試ししてみたい方はこちら→☆

  • 身欠きニシンの種類
    1. 本乾(ほんかん)1ヶ月干し・・・米のとぎ汁に漬けて戻す
    2. 8分乾(はちぶかん)1週間干し・・・短時間で戻る
    3. ソフト、一夜干し・・・水戻しなし
  • 【身欠きニシンとは】頭や内臓などを取り除いて3枚におろして干したもの。塩漬けなどを行っていない素干しです。戻した干物が筋ごとに欠きやすくなることからついた俗称です。国産のものはほとんどが北海道産です。

    身欠きニシンの選び方

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    ニシンはDHA(ドコサヘキサエン酸)やEPA(エイコサペンタエン酸)が多く含まれ生活習慣予防に効果があります。良質な脂質やカリウムやナトリウムなどミネラルがたっぷり。干すことで栄養価はさらに増しています。

  • ニシンの効果
    1. 一価不飽和脂肪酸のオレイン酸、イコセン酸の効果で脂肪酸や悪玉コレステロールの減少
    2. 多価不飽和脂肪酸のオメガ3が豊富なので血液サラサラ
    3. ビタミンB6(代謝に関与する)や野菜果物から摂取できないB12(DNAの合成や調整に関与する)を多く含む

ひと工夫・気付いた点

身欠きニシンを茹でる際、番茶(1リットルに大1程度の量)を加えると臭みも取れてきれいに仕上がります。今回すっかり買い忘れちゃいました(汗) お出汁を取った後の昆布にもアルギン酸、マグネシウム、カリウム、ヨードなどの栄養はたっぷり残ります。水を吸い込んでモソモソふにゃっとなった出汁がらの昆布に酢をかけると細胞が抱え込んでいた水が排出され食感が変わり美味しく食べられます。 出がらし昆布のおススメレシピはこちらです→☆ ニシン蕎麦のレシピはこちらです→☆ 妊娠中の方はヨウ素(ヨード)の取り過ぎは赤ちゃんの体内にたまって甲状腺機能低下を引き起こしてしまう可能性があるので気を付けます。ヨウ素の多い他の食品はひじき、わかめ、焼きのりなどです。ヨウ素の過剰摂取による悪影響を防ぐ効果のある大豆食品をバランスよく一緒に摂取するのがおススメです。酢昆布やおしゃぶり昆布をスナック菓子のようにバクバク四六時中食べる習慣がある方も破壊性の甲状腺炎の引き金になることもあるので気を付けましょう!(それ私でした、危険でした、、、)美味しい昆布のお料理を作って適量よろこんぶ~で幸せを引き寄せたいです~♡

身欠きニシンの昆布巻き(おせち料理)